Het is een leuk gezicht, een veld vol rondscharrelende, in modder woelende en kwispelende varkens aan de rand van de stad. De zon staat laag en de varkens krijgen net grote hoeveelheden brood uit papieren zakken, zo te zien afkomstig van een bakker. Ik heb een afspraak met Dirk Koolen, oftewel stadsboer Dirk. Sinds een paar maanden lopen hier dertig zogenoemde circulaire varkens van hem rond. Deze varkens zijn Nederlandse landvarkens, een ras dat zijn oorsprong kent in 1933. Er staat een schuurtje waar -zoals ik later hoor- de varkens in slapen. Als we het veld op lopen dringen de varkens zich op voor een aai of gewoon een beetje aandacht. Dat krijgen ze ook in ruime mate van Dirk. Wat deze varkens hier precies doen? Dat legt hij me graag uit.

Restverwerking
,,Al tientallen jaren weten we dat voedselverspilling een groot probleem is. Er wordt veel over gepraat. Voordat ik dit ging doen ben ik betrokken geweest bij de restverwerking van producten uit supermarkten en in de horeca. Ik zag hoe verschrikkelijk veel eten er verdween in grote containers, zonde.’’

Vrij snel maakt Dirk me duidelijk dat ‘duurzame oplossingen’ een mooi klinkend begrip is, maar in de praktijk best ingewikkeld te realiseren blijken. ,,Varkens eten alles, dus ik ben al een aantal jaren op zoek naar hoe ik hen het restvoedsel van de stad kan voeren. Onder restvoedsel wordt verstaan: overgebleven brood van bakkers, wrongel en wei van kaasmakers, onverkochte groenten en fruit van supermarkten en nog veel meer. Maar besef wel, op het moment dat ik in mijn auto stap om alles overal op te halen kost dat tijd en geld.”

,,Als er een plek is waar mensen bereid zijn te betalen voor duurzame producten, is het in de Randstad.’’


Stad
Het houden van varkens voor restverwerking wordt op meer plekken in ons land gedaan. Nog niet in Amsterdam, en ook niet met het Nederlands landvarken. ,,De stad is dé plek om zoiets te doen’’, aldus Dirk. Want ja, duurzaamheid, het woord zegt het al, kost tijd. Dat betekent dat op deze manier vlees produceren meer tijd en geld kost dan de reguliere vleesproductie. ,,Varkensvlees dat in de supermarkt ligt is afkomstig van varkens die nauwelijks bewegen, afgemeten hoeveelheden eten krijgen en op een bijna machinale manier worden vetgemest. Dat is natuurlijk goedkoper. Maar als er een plek is waar mensen bereid zijn te betalen voor duurzame producten, is het in de Randstad.’’

,,Al tientallen jaren weten we dat voedselverspilling een groot probleem is”


Vlees

De dertig varkens van De Herkomst blijven zes tot acht maanden op het landje, waarna ze naar een slachterij worden gebracht. Doordat er maar dertig varkens rondlopen, kunnen ze vrij bewegen en kan ook de mest ter plekke verwerkt worden. Het kwalitatief goede vlees verkoopt Dirk aan de horeca en aan particulieren. Bij voorkeur wordt het hele varken gebruikt. Dat is in theorie mogelijk, maar ook ingewikkeld. ,,Als een restaurant bijvoorbeeld alleen de haas wil hebben, zeg dertig stuks, dan moet ik nog steeds iets met de rest van de varkens.’’

Particulieren kunnen het vlees van De Herkomst al in de webshop bestellen en in Amsterdam of Haarlem ophalen. Ook kun je desgewenst een bezoek brengen aan het landje waar de varkens rondlopen. Tip: trek kleding aan die vies mag worden.