Bruno’s is een espressobar en een begrip in de Jordaan. Het oogt als een klein koffielabratorium waar je staand op je koffie kunt wachten of achterin de zaak kunt zitten. Maar bij Bruno’s draait het niet om bijzaken zoals interieur, praktische werkplekken voor laptops of een uitgebreid assortiment zoetigheden, nee, het draait er om koffie.

Bruno is een geboren en getogen Amsterdammer en weet heel erg veel van koffie, van gewas tot wat er in het kopje terechtkomt. Daarnaast is hij al vier jaar eigenaar van Bruno’s. “Ik wil hele mooie koffie verkopen. Maar vooral wil ik mensen koffie laten proeven. Koffie die ik zelf lekker vind koop ik in.” In Guatemala leerde hij over het chemische proces van de koffieboon, het belang van de zon, het branden van de bonen en hoe dit alles de smaak kan beïnvloeden. ”Een ingewikkeld goedje, koffie. Niet alleen de samenstelling van de blend is van belang, maar ook het branden, met welk hout, hoe lang het gebrand wordt, in welke hoeveelheid, maar natuurlijk ook wat je er vervolgens mee doet bij het zetten”.

Bruno maakt alleen gebruik van Stellarossa machines, Napolitaanse espressomachines. Volgens hem komt de enige echte espresso uit Napels, gekenmerkt door de blend en de manier van zetten. Er volgt een complex verhaal over druk, veren, een hendel en een extractie. Het resultaat is in elk geval duidelijk te proeven. Een koffie met een prachtige crème laag en vol smaak. Eerlijk toegegeven heb ik nog nooit eerder een koffie gedronken met deze smaak. Geweldig.

Op een dag liep er een Napolitaans gezin zijn zaak binnen met toevalligerwijs (want tsja, zo gaan die dingen) een familiekoffiebranderij in Napels. Dit zorgde ervoor dat Bruno kennismaakte met een Balestra, een grote ronde koffiebrander, verwarmd door eikenhout. Deze methode is langzaam, maar de moeite waard. Het gehele proces maakt dat de bonen barsten van smaak. Bruno heeft zelf geen Italiaanse roots. Tijdens zijn koffiereisjes naar Napels voelt hij zich wel een onderdeel van de Italiaanse koffiefamilie. ”We proeven dan veel koffie en eten en drinken voornamelijk, met elkaar. In Napels voelt hij zich thuis. Het heeft volgens hem iets weg van Amsterdam. De straatjes, de drukte, de mensen; het is een beetje Jordanees.”

Zijn zaak is eigenlijk geen espressobar, maar meer een koffie-proef-plek. Bij het bestellen vraagt Bruno dan ook wat je lekker vindt. ”Ieder mens vindt iets anders lekker in koffie, ik probeer te achterhalen wat dat is.” Verder is de zaak wat vernederlandst, alle koffie’s zijn er verkrijgbaar, incluis alle soorten melk. Iets wat je in Italië natuurlijk niet snel vindt. ”Als je havermelk tegen een Italiaan zegt begint hij hard te gillen.”

Bruno is nu bezig met een nieuw project. Gefermenteerde koffiebonen. Zo kwam hij in contact met Maria, die in haar Jordanese huiskamer koffiebonen fermenteert. “Ik vind dat soort dingen zo ontzettend leuk. We zijn allebei in de 50, maar als we daar dan mee bezig zijn lijken we net twee kleine kinderen. De gefermenteerde koffiebonen hebben iets weg van rode wijn, heel bijzonder.”

Na vier jaar is Bruno wel op zoek naar nieuwe projecten, maar zijn bar wil hij behouden zoals hij is. Verder verkoopt hij koffie en geeft hij workshops. Op zijn koffiemissie wil hij zo veel mogelijk mensen voorzien van goede koffie. ”Als mensen een kostbaar apparaat aanschaffen, weten ze soms niet dat het apparaat nog afgesteld staat op de temperaturen van Italië. Mensen mogen hun eigen apparaat meenemen en dan leer ik ze in drie uurtjes hoe ze het optimaal kunnen benutten.”

Zelf drinkt hij zo’n vier koffie per dag, soms vijf of zes. In de ochtend vaak drie stuks: één simpele, één Napolitaanse espresso en één bijzondere koffie. “Zo begin ik graag mijn dag.” En laten we eerlijk wezen, bij Bruno’s starten wij maar al te graag die van ons.