Een echte expert in de keuken onderscheidt zich door bij feestelijkheden geen kaasplankje of bitterballen te serveren, maar laat zijn gasten zich tegoed doen aan al het moois wat de zee ons geeft: een plateau fruits de mer. De oorsprong van dit gerecht vinden we in Bretagne. Aangezien we bijna een zee delen met deze Franse provincie zal het samenstellen van dit gerecht voor ons Nederlanders geen hogere wiskunde zijn. Dat neemt het feit niet weg dat een handleiding altijd van pas kan komen.

 

Voorbereiding

Het begint natuurlijk met de voorbereiding. Vind eerst maar eens een goede schaal die de naam plateau fruits de mer eer aan doet. Volgens kenners is een plateau fruits de mer niet compleet zonder oesters, langoustines, garnalen of gamba’s en kreeft of krab.  Deze basis kan vervolgens aangevuld worden met schaal- en schelpdieren zoals mosselen, scheermesjes, kokkels en/of venusschelpen.

 

Stap 1: Kopen

Het is erg belangrijk dat de zeevruchten goed gekoeld blijven na het moment van kopen. Daarnaast moet de vis natuurlijk zo vers mogelijk zijn. Aanpappen met je visboer is dus altijd een goede investering. Als dit niet helemaal goed uitpakt kun je het best je zintuigen het werk laten doen. Ziet de vis er vers uit? Is het een schone winkel en is de prijs-kwaliteit verhouding in orde? Dit zijn vragen die je jezelf kunt stellen. Het is handig om op de dag van serveren de vis te kopen. Lukt dit niet, dan kun je de zeevruchten het best invriezen.

 

800_800_3_4_3_oester_handjes2

Stap 2: Bereiden

Voordat je het plateau op gaat maken bereid je de zeevruchten.  Oesters en andere rauwe soorten hoeven niet bereid te worden,  maar wel gegarneerd. Kijk uit met het opensnijden van de schelpen van oesters! Dit vereist kundigheid. Bij de oesters is het belangrijk om voldoende citroen, zwarte peper en eventuele dressing van frambozenazijn paraat te hebben. Schelpdieren zoals mosselen, scheermesjes en vongole zijn het lekkerst als je ze van te voren even bakt. Doe dit met een beetje knoflook, rode peper, platte peterselie en blus af met wat citroensap en witte wijn. Kook de kreeft in een grote pan (4 liter). Breng het water aan de kook en doe de kreeft er head first in. Voor een kreeft van ongeveer 500 gram is 3 à 5 minuten koken lang genoeg. Haal vervolgens de kreeft uit het water en snijd hem in de lengte doormidden. Krab moet langer koken, circa 10 minuten.

 

Stap 3: Presentatie

Presenteren doe je op een mooie grote schaal, eventueel op een standaard. Omdat het belangrijk is dat de vis gekoeld blijft, vul je deze schaal met ijsklontjes of gecrushed ijs. Vul het plateau helemaal in naar jouw smaak. de Eventueel is het leuk om te garneren met wat zeewier of zeekraal. Serveer bij het plateau lekker brood met wat gezouten roomboter.

pfdm