Mijn beide oma’s waren zeer ervaren soeptrekkers. Grote pannen stonden vaak op het vuur vol botten, beenderen, merg, staart en ontelbare soorten groenten en kruiden. Door het hele huis rook het dan warm en behaaglijk door de pruttelende pan. Soep is door de jaren heen een symbool geworden voor huiselijke warmte, troost en verzorging. Het trekken van bouillon is echter eeuwenoud. Zo’n 8000 jaar vChr werd het gebakken aardenwerk ontdekt, wat het koken van vlees, vis, granen, bonen, groenten en kruiden in water mogelijk maakte.

‘Bone broth’ oftwel bouillon is tegenwoordig,  in een periode waarin gezondheid een bijna religieuze waarde heeft gekregen, een stuk populairder geworden. In New York kun je het zelfs to-go kopen, zoals een kopje koffie. Bij het koken van de botten komt collageen, zink, ijzer en andere  mineralen en eiwitten vrij. Waar dit exact goed voor zou zijn, daar zijn de meningen over verdeeld, maar heilzaam is het in ieder geval.

Bij het trekken van bouillon kun je je het beste aan een aantal basisregels houden:

  • Begin altijd met koud water.
  • Botten, merg en graten kun je voor een schamper bedrag bij de slager of visboer halen.
  • Houd voor vis een uur, voor kip en kalf vier uur en voor rund zo’n 12 uur kooktijd aan. Ik zeg wel kooktijd, maar bedoel ik eigenlijk zachtjes pruttelen, koken is een no go. Dan wordt de bouillon erg troebel.
  • De groenten bestaan in de basis vaak uit wortel, (bleek)selderij, ui, prei en verschillende kruiden zoals tijm en selderij. Maar je bent natuurlijk vrij om te experimenteren.
  • Je kunt ervoor kiezen de groenten-, vlees- of kip van tevoren eerst tot bruinend te roosteren in de oven, dat zorgt voor een nog intensere smaak van de bouillon.
  • Schuim de bouillon om de paar uur af, zo blijft de bouillon helder en mooi glad.
  • Giet de bouillon uiteindelijk door een zeefje en laat even rusten, zo zie je later nog bezinksel dat je eventueel nogmaals kunt afgieten.
  • Het invriezen van bouillon is een goed idee, in kleine bakjes is bijvoorbeeld handig.

Als je bouillon gemaakt hebt is dat een zeer smaakvol fundament voor allerlei kokerijen. Voor gerechten als risotto, ragú of Bolognese pastasaus, mapo tofu, aardappelpuree, Pho en eindeloos veel anderen. De diepere smaak is van een totaal ander segment dan een bouillonblokje kan bewerkstelligen.

Illustratie: Carla Beeres