In het souterrain van museum Willet-Holthysen aan de Herengracht is tot 7 januari de tentoonstelling feestmenu’s rond 1900 te zien. De familie van Wertheim geeft ons inzage in de eindeloze diners, soupers en andere feestmaaltijden die zij organiseerden tussen 1800 en 1900. Of nou ja, in de menukaarten dan. Hoewel wij misschien nog moeite hebben met het samenstellen van het aankomende kerstmenu, schotelde deze familie zonder een greintje pijn hun gasten een 14 gangen menu voor.

ttttt

In die tijd was de gangen ” à la Russe’‘ opdienen nog redelijk nieuw. ”à la Russe” wil zeggen dat de gerechten na elkaar worden geserveerd in plaats van, daarvoor gebruikelijk, alles tegelijkertijd op tafel. Vaak begint een menu met hors d’euvres, oesters en kaviaar. Een gerecht wat je vaak terug ziet komen is koninginnensoep, een Franse romige groentensoep. Experimenteren in de keuken werd niet gewaardeerd, de Franse gastronomie moest en zou blijven zoals het was. Een gerecht waar we nu waarschijnlijk van zouden gruwelen maar wat indertijd stond voor rijkdom en weelde was schildpaddenvlees. Dit werd vaak geserveerd in de vorm van een schildpaddensoep met eiergelei (nee bedankt). Ook zie je in één menu lamskoteletten, zalm, tong, zwezerik en kuiken. Tevens was het zo dat de gangen niet eentonig mochten zijn qua kleur. Dus kabeljauw mocht bijvoorbeeld niet gevolgd worden door wit vlees.

 

Bijzonder is, dat de meeste menu’s die je ziet Franstalig zijn, al waren de gasten Nederlands. Het schijnt zo te zijn dat er dusdanig vaak diners werden georganiseerd dat Nederlanders niet eens Frans hoefden te kennen om de menu’s te kunnen ontcijferen. Ze herkenden gerechten simpelweg van naam. Zo konden ze besluiten welke gangen ze over wilden slaan en welke ze niet konden laten passeren.

dsc_0043