Als we onze wekker op 4.45 zetten moet er wel iets heel bijzonders aan de hand zijn. Amsterdam is nog in diepe rust, de vogels beginnen net met fluiten en wij fietsen tussen de straatvegers met een gezonde dosis koffie op richting Westerpark. Daar gaan we, in de Espressofabriek, een ochtend meekijken met Yoeri en Elin van Ulmus bakkerij. We beklimmen een trap naar een kleine zolderverdieping, onder een puntdak, waar het allemaal gebeurt. Het valt direct op dat de twee bakkers geen last hebben van de vroegte, de hitte van de ovens of het relatief kleine oppervlak waarop alle broden gebakken moeten worden. Alle handelingen worden in een gestaag tempo uitgevoerd, de kalmte straalt er vanaf. Yoeri bakt alle broden, Elin de croissants, taarten en andere baksels. Af en toe klinkt er een piepend wekkertje en wordt er iets uit een oven gehaald of er juist in geschoven, er wordt koffie gezet, terwijl het zoldertje zich vult met de verrukkelijke geur van knapperig versgebakken brood.
“Ulmus bestaat nu bijna 2 jaar, maar voordat je in staat bent een brood te bakken dat écht lekker is, heb je best wat ervaring nodig”, vertelt Yoeri. Na een aantal jaar zijn passie gevonden te hebben in koffie, wekte broodbakken zijn interesse. En dat kwam mooi uit, want koffie en lekker brood gaan goed samen. Yoeri vond het zonde dat je bij koffie indertijd alleen een brownie of een stuk cheesecake kon krijgen. Die droom is er overigens nog steeds, een eigen zaak waar je goede koffie kunt drinken en er lekker brood bij eet.
Elin was in het begin niet betrokken bij Ulmus, maar na wat omwegen en bak-banen bij onder andere Rum Baba aan de Pretoriusstraat belandde ze toch ook op deze zolder. Elin is innovatief, ze experimenteert graag. En dat heeft geresulteerd in: cruffins (muffins van croissantdeeg met room), palmiers, gevulde bomboloni, kaneel met rum-rozijnenswirl, honing-pistache madeleines, kardemomcakes met vanilleroom en rabarberjam en nog héél véél meer.
Het is nog steeds vroeg en dus tijd om de koffie bij te schenken. Ook is het tijd voor ontbijt; een warme gevlochten anijs- en maanzaad pastry en een klein karnemelktaartje met frambozen. We zijn verliefd.
Hoewel de werkzaamheden verschillen, delen Yoeri en Elin een idee. Ze produceren de nodige producten het liefst zelf of halen het lokaal. Zo halen ze meel bij een molen die het graan uitsluitend van Nederlandse akkers haalt. Het klinkt misschien niet bijzonder, maar dat is het wel. Vaak wordt graan uit andere landen gehaald omdat een minder gematigd klimaat resulteert in interessanter graan.
Alle broden bij Ulmus worden gemaakt met zuurdesem. Dit omdat het dichter bij de oorsprong van brood staat en het broodbakken tot een ambacht maakt. Mooi natuurlijk, maar ook moeilijk, het blijft een ontzettend kwetsbaar proces. Je moet onder andere rekening houden met het type graan, hoe het fermentatieproces gaat, het rijzen, de temperatuur en de luchtvochtigheid. Het verkopen van zelfgebakken brood is daarom best ingewikkeld. ”Je verkoopt eigenlijk een belofte. De belofte dat het brood hetzelfde is als het vorige dat je kocht, maar dat kunnen we nooit met zekerheid zeggen.”
Yoeri en Elin openen ooit het liefst een eigen zaak in een wat groenere omgeving. Nu biedt het hen voldoende uitdaging om een bijzonder product te maken in de stad. Maar dichter bij de natuur en tegelijkertijd dít kunnen doen? “Ja dat zou de droom zijn.”
