Het klinkt als een romantisch verhaal, een echtpaar dat besluit te stoppen met hun banen in de ICT en in de chemie en in een container naast hun huis bijzondere kazen gaat maken. Hoewel we gek zijn op dit soort culinaire romantiek, komt het (dat weten we inmiddels) in de praktijk vaak neer op keihard werken. Maar ook dat heeft z’n charme, en levert bovendien bijzonder lekkere kazen op.

We zijn in Lopikerkapel, een klein dorpje vlakbij Utrecht om eens te kijken hoe dat gaat, bijzondere kaas maken. Voordat we in de voormalige schuur naar binnen mogen hijsen we onszelf eerst in een soort anti-stralingspak, of nou zo voelt het dan. Maar niet zonder reden horen we later.

Rutger en Marieke van Oudwijkerkaas maken witschimmelkazen, roodflorakazen en blauwschimmels volgens Italiaans recept van koe- en buffelmelk. Bij binnenkomst is Rutger net de temperatuur aan het meten van de roomwitte buffelmelk die in een grote ton zit en waar vijf minuten geleden stremsel aan is toegevoegd. Als de melk langzaam steviger wordt, wordt de wrongel – zo heet het dan – gesneden. Dit proces ziet er rustgevend uit, maar het is een precisiewerkje. “Voor alles wat ik doe zet ik timers”, vertelt Rutger. “Alleen dan kun je dezelfde soort kazen maken. En zelfs al denk je met alles rekening te houden, gebeurt er toch weer iets onverklaarbaars. Het blijft een natuurproduct.” Dat met alles rekening houden zien we overal in terug; van timers en luchtvochtigheidmeters tot supersonische schoonmaakapparaten. Twee keer per dag wordt er kaas gemaakt dus alles wordt ook twee keer per dag grondig schoongemaakt. “Wat je absoluut niet wil hebben is de listeria bacterie,” gaat Rutger verder. “Dat is ook de reden dat we geen pekelbad gebruiken maar met de hand pekelen. Listeria gaat overal zitten en dan kun je de kazen niet meer verkopen. Dat hebben we al eens the hard way moeten leren. Toen moesten we alle kazen terughalen.”

Het kaasmaken zelf leerde ze van een Nederlandse vriend die jarenlang in Italië woonde. Hij had daar het kaas-maak-vak geleerd en wilde het nog eenmaal doen in Nederland. Rutger besloot te helpen en was direct onder de indruk. “We gingen op zoek naar kennis. Die vonden we ook onder andere in Italië. Daar wilden mensen ons wel helpen, maar zeiden ze ook: als ik je het exacte recept geef, moet ik je vermoorden. Een grapje natuurlijk, maar de echte geheimen gaven ze niet zomaar prijs.” Het kaasmaken bleek fysiek zwaar werk, maar wel werk waar ze beiden gelukkig van werden (en worden). Met de receptuur kwam het uiteindelijk ook goed. Marieke studeerde ooit scheikunde en dat hielp enorm bij het uitvinden van hun ideale recepten. “In het begin probeer je dan van alles, en op een gegeven moment heb je het.” De rest is nu – zoals ze dat zeggen – geschiedenis, we staan nu niet voor niets in hun kaasmakerij achter hun woning. Maar ‘groot’ als het nu is, begon het overigens niet. Ze begonnen namelijk in een container. “Dat voelde wel een beetje dubieus, maar het was vooral al snel te klein.” De vraag groeide namelijk. Ze verkochten hun kazen in eerste instantie op de markt waar steeds meer vraag naar kwam. Er was zelfs interesse van ‘echte’ Italianen. “Die zeiden: deze kaas is fantastisch, ik heb nog nooit zoiets geproefd, zo’n geweldige Italiaanse kaas. Tot het moment dat ze hoorden dat ze in Nederland gemaakt werden, dan waren ze opeens toch minder lekker dan kazen uit Italië, haha.”


Dat het een proces is van vallen en opstaan beaamt Marieke later, die in een andere ruimte grote getalen ronde kazen in papier aan het wikkelen is. “Het verhaal is natuurlijk ontzettend leuk en romantisch, maar de romantiek vind je vooral aan de buitenkant van de kaas. Het proces is er een geweest van vallen en opstaan, van meevallers en tegenslagen. Rutger en ik houden allebei wel van hard werken. Nu komen we ‘s avonds thuis en hebben wel het gevoel dat we dat ook echt hebben gedaan. Dan nemen we een welverdiend glaasje wijn en soms ook een stukje kaas. Daar krijgen we nooit genoeg van.” En dat is inderdaad welverdiend, want het stel werkt bijna elke dag in de week. We hebben wel wat personeel dat helpt met klein werk en vrijdag houden we echt voor ons twee vrij. Maar er moet wel elke dag wat gebeuren, zelfs als we geen kaas maken, moeten de kazen bijvoorbeeld wel worden ingesmeerd.

“Het idee dat we dit uit de grond gestampt hebben en mensen het lekker vinden is natuurlijk te gek. Daar halen we ook de meeste voldoening uit. Het idee dat wij hier ‘wat’ kaasjes staan te maken en chefs die fantastisch vinden voor in hun restaurant. En de feedback dat consumenten er zo van genieten, daar doen we het uiteindelijk voor.”

Oudwijkerkaas kun je bestellen via hun webshop.